80、听荷一壶鲜
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紫砂壶里。 带着茶香的绿水飞湍急流一般倾泻而下，nongnong的茶香里似乎渐渐带了一点别的香气，正要人们去寻其根本的时候，茶水倒净，在电光火石之间素白的手将茶壶的盖子扣上。 “这道菜，叫听荷一壶鲜。” 新鲜的海参烹饪之难在于它遇热之后肌理紧致难以入味也难以咀嚼，只能用扒焖煨烧的方式借用高温彻底破坏它的结缔组织和肌rou层来达到让它渐渐酥软的目的，为了消除掉海参内的“海味”，省城一系的鲁菜师父们也多用重口味的调制方式来对付这个名贵又傲娇的食材。 而从烹饪的本质来说，如何激发蛋白质的活性让它更好吸收，除了传统的加热，还可以用物理破坏的方法改变蛋白质的排列，比如这种拉伸。 一鲜入水，茶汤入味，这道简简单单的所谓“听荷一壶鲜”用外力让海参变得不再柔韧难嚼，再用冰水浸洗掉了其中的“海味”，其后用热茶冲淋焖制已经足以让海参变得味道鲜美又好吸收。 入口软而脆，鲜而清，对得起茶的香气，也对得起海参这种食材在烹饪中的名贵度。 吃着从茶壶里捞出来的海参，元三同看着那个在一样一样研究那些“将就”材料的女孩儿，心里的感觉不是不复杂的。 难怪人家说是“将就”，这道菜确实是又雅又新，真有几分当年名动北方的沈大师的品格儿。 长江后浪推前浪，如果沈家真的是一代出了两个撑得起门脸的后人——真让人羡慕嫉妒恨啊！ “元师父，这下您可以告诉我，在哪里能找到徐宝树了吧？” 把嘴里的海参咽下去，元三同的脸色还是有点黑：“在城外的果林镇上，供销社的